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分子混合调酒术的应用艺术与科学
    时间:2009-9-7 

在过去一年的时间里,我在自己的实验室研究分子混合调酒术,并且取得了成功性的进展.当我第一次听说这件事,我认为这是来自一些科幻电影,在一个工作量很大的酒吧里应该没有切实可行的方法真正付诸实践。实际上,我们都错了……

首先,在我们知道如何使用这方面的知识之前,我们必须自问: “什么是分子混合调酒术 ?"...一开始Jamie Boudreau(杰米 布德罗)从Robert Hess(罗伯特赫斯) 的” Drinkboy “网站向我介绍了分子混合调酒术. 他有一些内容非常丰富的影片,分别针对不同的饮料和不同形式的分子混合调酒术. 一看到这些精彩的内容,就引起了我的注意力和想象力,我想了解更多信息。为此,我认识了这一领域里的专家…... 雪树伏特加(Belvedere)的品牌形象大使及混合调酒大师 Claire Smith(克莱尔 史密斯)。

我们有幸参加了Claire Smith(克莱尔 史密斯)的一个分子混合调酒术研讨会,并独家采访了Flairbar.com后,我们很高兴能与我们忠实的读者分享今天精彩的内容。克莱尔将分子混合调酒术描述为“看的见的原料发生物理性的反应,结合产生泡沫,凝胶剂,雾气与鸡尾酒这之间的界线变得模糊的食品和饮料。她还指出, “分子混合调酒术的延伸鉴赏,是人们使用最优质的原料,找到之前从未体验过的最终的美味,并利用科学技术,在玻璃杯里将这一形态表现出来.


下一步克莱尔的研究进程将会稍作停顿,并探讨某些类别的分子混合调酒术,如泡沫, Caviers & Pearls (鱼子酱&珍珠),雾状等,我们即将进一步的细节的解析构造.

分子Mixology源于分子美食烹饪的趋势,是近10至15年里流行于烹饪过程中涉及物理和化学过程中,为我们的食物和饮品,根据不同的特性和外形做出科学性的研究。

泡沫显然是最基本的,并开始发展了大量的分子混合调酒术 。在过去数百年来的混合调酒术里泡沫是使用蛋白来调配出来,调酒师使用调配的泡沫帮他们的鸡尾酒作品增加特性。现在,我们可以选择添加其他蛋白元素,如使用明胶,氧化亚氮和espuma或奶油发泡剂来完成这项任务。

泡沫是我最喜欢的分子混合调酒术之一,因为泡沫的多样性,额外增加的泡沫和特质就成为了一杯美妙的鸡尾酒。我喜欢使用从鸡蛋里的蛋清加上糖浆,口味,水和糖。这也是一个通过调配出丰富泡沫的化合物而完美的解决方案.想了解更多关于如何做出泡沫按此观看Robert Hess’s(罗伯 特赫斯)的Drinkboy网站的Jamie Boudreau (杰米 布德罗)。

Cavier(鱼子酱)和pears(珍珠液)取得的方式是海藻酸钠和氯化钙。海藻酸钠是一种胶凝剂,生产spherification与氯化钙。氯化钙是一种吸湿解决办法,解决水分离解决的进程,通过渗透,将形成凝胶外面的液体。利用这种结合的方法,我们能够按自己的选择做出小球明胶,类似于传统的鱼鱼子酱的口味。规模较小的caviars(鱼子酱)领域和更大的pearls(珍珠)领域。

如果盛在较大容器里的一侧或是作为鸡尾酒的装饰,将会非常绚烂夺目的。同样的对混合调酒术和和作为幸运客人的消费,都需要做出很多的工作,但是投入这些时间和精力是很值得的。想要了解更多关于如何使caviars和pearls点击左图看克莱尔史密斯的研讨会上证明这一结论。


接下来我们将会做出解构,这有助于我们以一个非常独特的方式非常理解经典饮品。解构将一杯鸡尾酒的要素和口味分别纳入单独的部分,并以不同的方式将将它们分解,同时又凝聚在一起。例如Claire Smith (克莱尔 史密斯)在她的研讨会上所用到的...”树莓骡”。传统的”骡”包括伏特加,莱姆,奥古斯图拉苦酒和干姜啤酒。我们要将它们分解,并提供让他们的重新组合的条件.首先在玻璃杯里将新鲜覆盆子和糖摇合, 使用男士的打火机将他们点燃, 并注满奥古斯图拉苦酒, 用火加热使之成呈雾状. 呈焦糖状时帮助释放的自然风味和覆盆子的香味的,然后撒上超细糖。下一步她加入了二盎司的丽城伏特加和冰块。摇和,重复两次滤入马提尼杯。迄今为止,我们使用到的配方原料有伏特加酒,树莓和奥古斯图拉苦酒。


然后在一个单独的子弹杯里,她使用了蛋挞莱姆果冻,这就需要在配方里释放莱姆的味道。下一步,她加入了一些蜜饯姜,顶部加少量细粉构成的碳酸饮料和碳酸铋柠檬酸占生姜啤酒释放出干姜啤酒的味道。因此,喝马提尼的同时就是享受鸡尾酒,吃果冻会有蜜饯姜的风味,再来一口。味道好极了!这种鸡尾酒有着令人欣喜的喜悦,并真正开发出我的想像力,想象我还会遇到那些不可思议的其迹?


这只是分子混合调酒术众多方面里的一种口味,绝对是是不容错过的! 感谢这位年轻有为的小姐给与我们这些更多的,更详细的一些解释,让我们大开眼界... Miss Claire Smith.克莱尔  史密斯小姐。第2部分中,我们将有更多的探讨,以及应用这些知识在酒吧里的应用。

“ Flairbar.com访谈丽城品牌形象大使和混合调酒大师 Claire Smith(克莱尔 史密斯)”
Flairbar.com有机会坐下来与丽城的品牌形象大使和硕士Mixologist克莱尔史密斯,与她一起了解我们分子混合调酒术的美妙世界 。

“莫吉托的未来”从百家得到埃本弗里曼
百家得通过大量的研究已经进入到这一时装鸡尾酒的新趋势,并庆祝其一百四十六年的创立, Bacardi公司与世界知名的分子混合调酒师埃本 弗里曼他们改进配方和技术,以创建第一个百家得 莫吉托的未来。

“波士阿姆斯特丹展现了分子调酒术的介绍 ”
波士与Herve This (埃尔韦此) 探索分子混合调酒术,庆祝化学家和先锋分子美食。您还可以时刻关注Flairbar.com相关网站和波士大使菲利普 达夫幕后故事。

纽约时报杂志:食用马提尼
厨师/疯狂科学家Dave Arnold (大卫 阿诺德)的法国烹饪学院已想出如何将马提尼真空注入黄瓜。

“海藻球”
蓝莓糖浆,海藻酸钠和氯化钙是所有您需要做这些的所有原料,看上去有点像鱼子酱。

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